Study of the NaCl transfer during the salting process of chopped coastal cheese

Authors

  • Diego Felipe Tirado Armesto Universidad de Cartagena
  • Diofanor Acevedo Correa Universidad de Cartagena
  • Piedad Margarita Montero Castillo Universidad de Cartagena https://orcid.org/0000-0001-7148-5285

Keywords:

chopped coastal cheese, salty static, salty agitated, transfer of NaCl

Abstract

Chopped coastal cheese is a fresh cheese, originated in departments of the Colombian Caribbean coast. The objective of this work was to study the transfer of NaCl during the salting process stage, in static and stirred solution when elaborating it, and finally to evaluate the physicochemical and microbiological quality properties of the end-product in each process. The NaCl content in the pieces of cheese, in both types of salting was considered in a function of analysis time Microbiological and physicochemical counts of the chopped coastal cheese, in both methods of salting are located within the ranges allowed by the NTC 750 (2009). The salting process stage occurs faster with the help of agitation, which implies lower process time, and reduction of possible enzymatic and microbial alterations in the end-product.

Author Biographies

  • Diego Felipe Tirado Armesto, Universidad de Cartagena

    Es Ingeniero de Alimentos y Magister en Ingeniería Ambiental de la Universidad de Cartagena (Colombia). Fue Joven Investigador e innovador COLCIENCIAS años 20122013. Actualmente está cursando estudios de Doctorado en Ingeniería Química en la Universidad Complutense de Madrid (España). Es investigador del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA) de la Universidad de Cartagena. Correo electrónico: dtiradoa@unicartagena.edu. co ; ditirado@ucm.es

  • Diofanor Acevedo Correa, Universidad de Cartagena

    Es Químico Farmacéutico e Ingeniero de Alimentos de la Universidad de Cartagena, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional (Colombia) y Doctor en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle (Colombia). Es investigador del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA) de la Universidad de Cartagena y docente de planta de la misma Universidad. Correo electrónico: diofanor3000@gmail.com ; dacevedoa@unicartagena.edu.co .

  • Piedad Margarita Montero Castillo, Universidad de Cartagena

    Es Ingeniera de Alimentos de la Universidad de la Salle (Colombia), Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Zulia (Venezuela) y Doctora en Ciencias Mención Gerencia de la Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín. Es la directora del Grupo de Investigación NUSCA y docente del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena. Correo electrónico: pmonteroc@unicartagena.edu.co.

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Published

2016-09-21

Issue

Vol. 10 No. 20 (2016)

Section

Artículos

How to Cite

Study of the NaCl transfer during the salting process of chopped coastal cheese. (2016). Entre Ciencia E ingeniería, 10(20), 52-56. https://ojs.ucp.edu.co/index.php/entrecienciaeingenieria/article/view/338