Physical, physicochemical and sensory characteristics of cocoa beans (Theobroma cacao) variety FTA-4 harvested in the department of Arauca, evaluated under variable fermentation and drying conditions

Authors

DOI:

https://doi.org/10.31908/19098367.2829

Keywords:

Arauca, cocoa, rural economy, physicochemistry, sensory analysis, new variety

Abstract

The new varieties of cocoa, such as the FTA-4 clone from the department of Arauca - Colombia, have an incipient scientific review, so it could evaluate the behavior of the benefit of beans. In the fermentation phase, the residence time of the grain was analyzed (4 days or 6 days) and during the drying operation the behavior against natural solar drying and assisted convective drying was observed, the response variables that were analyzed physical as % of well-fermented grains, grain index, variables of a physicochemical nature such as % of fat,  of protein and total ashes, finally the sensory characteristics of flavor and aroma were evaluated allowed to generate the evaluation. An increased approval rate was obtained in grains that fermented for 6 days and whose drying was artificial (< 94% of well-fermented grains), in addition to the relationship between the factors is decisive to increase or decrease this parameter. The grain index was not significantly affected by the factors, it was constant at 1.96±0.013 g/grain. In the physicochemical section, statistical evidence was reported of the incidence of the type of drying and the fermentation time, in the concentration of both proteins and fat, being the best artificial drying for fermented cocoas for 4 days to increase the fat content (54.6 % w / w). The amount of cocoa bean protein increased in naturally dried beans from 6 days (11.51±0.071%) of fermentation without having a significant incidence of independent factors.  Through a sensory analysis it was possible to identify the profile of the FTA-4 cocoa of Arauca, and evaluated in the variations of the different factors identifying that naturally dried and fermented beans for 6 days I highlight in the panel highlight less sensation of acid and bitter flavors and aromas that reduce the quality of cocoa in the production of chocolate.

Author Biographies

  • Jhon Esteban Armenta Roncancio, Investigador Junior

    Nació en Bogotá D.C., Colombia el 30 de agosto 1992, integrado a la industria alimentaria desde 2010, con formación técnica profesional en gastronomía y profesional en ingeniería agroindustrial egresado de la Universidad de los Llanos. Destacado como estudiante en el área de investigación y desarrollo obtuvo tesis meritoria y múltiples galardones institucionales de reconocimiento, cuenta con experiencia en la industria de alimentos desarrollando productos y tecnologías, cuenta adicionalmente con certificaciones en sistemas integrados de gestión y es auditor externo de Calidad ISO 9001/15, ha realizado procesos de generación de conocimiento en Medellín, San Vicente de Chucuri y en el Instituto de Acuicultura de los Llanos IALL, además pertenece desde el año 2018 al Grupo de Investigación en Ciencia Tecnología E Innovación Agroindustrial (CITIA). Actualmente es estudiante de maestría en ciencia y tecnología de alimentos en la UNAL sede Medellín.

  • Davinson Fabian Olarte Lopez, Español

    Ingeniero Agroindustrial con experiencia en la transformación de materias primas para la industria de alimentos y cosméticos, formulación y gestión de proyectos de investigación e innovación en procesos y productos, diseño e implementación de procesos de transformación enfocados a la obtención de productos y subproductos derivados de cacao. Experiencia docente en formación para el trabajo en el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA desde el año 2021, candidato a tesista de maestría en la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – AGROSAVIA y estudiante de maestría en Gerencia en la Cadena de Abastecimiento en la Universidad EAN. ORCID https://orcid.org/0000-0003-3101-3296 

  • Jhon Alexander Rincon, Agrosavia

    Ingeniero agroindustrial graduado de la Universidad de los Llanos en el año 2019, en la ciudad de Villavicencio- Colombia. enfocado a la investigación y desarrollo de proyectos, con experiencia en dirección de planta operativa, Investigador y formulador en proyectos de investigación e innovación agroindustrial. Coinvestigador en el proyecto “Dermochocolate” sofisticación de producto con ingredientes cosmeceuticos a base de Theobroma Cacao, una apuesta de innovación para la empresa que impacta la región, desarrollo como Investigador principal en el proyecto “Fihizu bálsamo restaurador” producto cosmético innovador con funcionalidades para prevenir y, avalo el proyecto titulado evitar estrías, realizados bajo la línea SENAINNOVA en conjunto con el Ministerio de Ciencia y Tecnología (Minciencias). Investigador adscrito a la red de frutales de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA, integrante del grupo de investigación Innovación Tecnológica de Procesos Agroindustriales para el Desarrollo Rural

  • Maria Patricia Rodriguez

    Ingeniera Química de la Universidad de Los Andes, de Mérida, Venezuela (2001) y Doctora en Ingeniería de Procesos y Ambiente del Instituto Nacional Politécnico de Toulouse en Francia (2007). Actualmente forma parte del Grupo de Investigación Ciencia, Tecnología e Innovación Agroindustrial (CITIA), ha investigado en el área de emulsiones, biodigestores y cacao. Tiene una amplia carrera docente en Ingeniería Química, Ingeniería Ambiental, e Ingeniería Agroindustrial. Ha participado en procesos de apropiación social del conocimiento apoyando a productores y transformadores cacaoteros, cafeteros y lecheros del departamento del Meta y Cundinamarca (Colombia). Tiene experiencia profesional en destilación y recobro mejorado de crudo, gestión de residuos, cannabis medicinal y desarrollo de productos (alimentos funcionales). Hace parte del Consejo Profesional de Ingeniería Química de Colombia, del Colegio de Ingenieros de Venezuela y de la Sociedad Francesa de Ingeniería de Procesos. Se desempeña como consultora independiente

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Published

2023-07-10

Issue

Vol. 17 No. 33 (2023)

Section

Artículos

How to Cite

Physical, physicochemical and sensory characteristics of cocoa beans (Theobroma cacao) variety FTA-4 harvested in the department of Arauca, evaluated under variable fermentation and drying conditions. (2023). Entre Ciencia E ingeniería, 17(33), 47-54. https://doi.org/10.31908/19098367.2829