Characterization of physicochemical and microbiological properties of gelatina blanca de pata de res

Authors

DOI:

https://doi.org/10.31908/19098367.3277

Keywords:

collagen, sugar cane, safety, pH, aW, color

Abstract

The gelatina blanca de pata de res (GBPR) is a typical handcrafted sweet, of which there is little scientific information. The aim of this research was to characterize the physicochemical and microbiological properties of GBPR, produced in Andalucia (Valle). The methodology was focused on the quantitative determination of these properties according to the Colombian law. The analyzed samples met the microbiological criteria. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not detected. However, statistically significant differences were found in the moisture, ash, total nitrogen and protein; as well as in the color parameters (L*, a*, b*). The obtained values of color difference (ΔE > 2.7) among samples provide confirmation that the procedures are not standardized. These results provide important contributions to the handcrafted food industry, highlighting the need to standardize the production and raw materials without compromising long lasting traditions.

Author Biographies

  • Vanessa Dominguez Segovia, Universidad Santiago de Cali

    Es Química de la Universidad Santiago de Cali (Colombia).

  • Juan Sebastián Ramírez-Navas, Universidad del Valle

    Es Ingeniero Químico de la Universidad Central del Ecuador. Doctor en Ingeniería (énfasis en Ingeniería de Alimentos) de la Universidad del Valle (Colombia). Es investigador, miembro de los Grupos de Investigación: G. I. en Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos (GIPAB), G. I. en Electroquímica y Medio Ambiente (GIEMA) y G. I. en Nutrición y Ciencias Alimentarias (GINSA). Actualmente es Profesor Asistente (DOMT) en la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle. Profesor (HC) en el programa de Química de la Universidad Santiago de Cali y en el programa de Nutrición y Dietética en la I. U. Escuela Nacional del Deporte.

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Published

2017-06-20

Issue

Vol. 11 No. 21 (2017)

Section

Artículos

How to Cite

Characterization of physicochemical and microbiological properties of gelatina blanca de pata de res. (2017). Entre Ciencia E ingeniería, 11(21), 50-55. https://doi.org/10.31908/19098367.3277